餐饮业厨房功能区的划分：主食库，副食、干货库，腌制间，面点、小吃间，凉菜间，蔬菜初加工间，肉类、水产加工间，垃圾间，切配间，打荷区，烹饪区，蒸煮区，配餐区，售卖、传菜区，就餐区。

冷热分隔、干湿分隔的准则。厨房中原料加工地址必须和烹调区域分隔。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加快原材料蜕变的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功用。食物原料寄存要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。

契合厨房生产流程的准则。厨房的布局应该按收货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品(售卖)，餐具回收等流程顺次对设备进行恰当的定位，只要这样才干确保厨房各工序运转的顺利开展，有用联接，避免作业流程中的穿插错位，影响作业功率。

对厨房垃圾应做分类处理,根据需要应做垃圾洗涤处理。对厨房垃圾进行完全处理后,应完全盖好。餐厅废弃的垃圾应妥善处理,妥善存放在垃圾房内。餐厅厨房应随时扫除剩余的垃圾。以上处理后的垃圾应及时放置在垃圾箱中。